TRA STORIA, TRADIZIONE E INNOVAZIONE: LA MACELLERIA PERETTI UNA BOTTEGA STORICA MOLTO GIOVANE.

Fin dal medioevo becàro nel dialetto veneto indicava il macellaio. Era un’arte, un mestiere che aveva le sue regole e una sua precisa collocazione all’interno delle mura della città. Si pensi alla via delle Becariette, a Vicenza, o al Campo delle Becarie vicino a Rialto.
Un’arte che si doveva imparare, partendo dal ruolo di garzone per arrivare poi alla gestione della bottega.
Riconoscere la qualità dell’animale da macellare, seguire le fasi della macellazione e di conservazione, organizzarne la vendita. Non che l’uso della carne fosse diffuso. Era un cibo riservato ad eventi particolari, alle famiglie aristocratiche. Di sicuro il popolo non poteva permettersela e bisognerà attendere tempi più recenti per trovare i negozi di paese dove comprare quotidianamente la carne.
Uno di questi è la macelleria Peretti di Montecchio Maggiore, bottega storica per antonomasia, dato che è stata fondata nel 1880 da Luigi.

Le pubblicazioni storiche mostrano la bottega in viale Minerva, oggi via Roma. La sua è una storia di famiglia che aveva stalla e macello proprio dietro il Duomo di Montecchio.
Agricoltori, allevatori, macellatori. Si coltivava il fieno, l’erba medica. Si seguiva la crescita dei diversi esemplari poi si passava alla macellazione.
L’attuale titolare della bottega, Luigino, racconta: “Nella casa, con annessi la stalla e il macello fino agli anni settanta, c’era anche una ghiacciaia che veniva rinnovata ogni inverno con la neve caduta. Allora erano abbondanti le nevicate, oggi non si potrebbe più conservare la carne in questo modo.

Mio nonno e suo fratello Olivo facevano i grossisti. Portavano la carne da vendere un po’ in tutta la provincia. Ma un brutto giorno il nonno ebbe un grave incidente lungo la Valsugana. Non riuscì a rimarginare la ferita e morì di infezione. Mio padre allora aveva 6 mesi. La nonna non si riprese dal dolore e così lui, insieme alla sorella, fu affidato allo zio Olivo che li crebbe e li fece poi lavorare nella macelleria, fin da bambini. Lo zio non aveva figli e così la tanta fatica di mio padre ragazzino fu ripagata con la bottega che ereditò alla morte dello zio”.
Angelo, il nuovo titolare, aveva stipulato un contratto con l’ospedale di Montecchio, per il rifornimento della carne e, con il suo carretto, portava la carne fino alla Trattoria Da Piero alle Alte.
“Certo la carne era un lusso. Tante volte le famiglie, quelle con più figli, chiedevano a mio padre di mettere da parte le parti meno nobili dell’animale per poter dar da mangiare alla famiglia. E comunque la carne era il piatto della domenica e quindi la macelleria era sempre aperta la domenica”.
Oggi le cose sono un po’ cambiate. Si è passati dall’acquisto della carne intesa come alimento imprescindibile, alla cultura della carne, per cui si compra il taglio di qualità, sano e gustoso. Se poi lo si trova già quasi cotto in negozio, tanto meglio.
Luigino racconta dunque un processo di evoluzione della bottega che dagli anni sessata-settanta ad oggi ha visto ora la supremazia delle carni rosse, poi della prevalenza delle bianche, oggi l’affermarsi di preparazioni gourmet.

“Abbiamo clienti anziani, affezionati, che continuano a comprare la fettina da cuocere in padella e il pezzo per il lesso. Le famiglie con le esigenze nutritive dei figli e i giovani che rappresentano un mercato molto particolare, informato sui valori dietetici del prodotto, ma anche molto desiderosi di mettersi alla prova come chef. Chiedono la tagliata, la costata di qualità. Cucinano come hanno visto in tv nelle trasmissioni culinarie”.
E così anche le bottega si è evoluta sia esteriormente che nelle sue offerte.
Luigino ha da poco ristrutturato il negozio, con banconi ampi e illuminatissimi, ha diversificato l’offerta con preparati di carne pronti da cuocere, ma anche semplicemente riscaldare. Ha aperto alla vendita di tutto ciò che può servire per la cottura della carne, spezie e salse, al vino speciale da abbinare, per non parlare della sezione salumi e formaggi.

La moglie Annamaria aiuta in negozio, ma racconta di un interessante periodo di lavoro all’estero come specialista nella selezione delle perle: “Ero sempre in viaggio, in Estremo Oriente, per conto di aziende orafe della zona. Non ci vedevamo mai, così quando mi è stato chiesto di collaborare non ho avuto dubbi. Non è un lavoro semplice il nostro. Perché non c’è solo il momento della vendita in negozio, c’è da pulire, disinfettare, ogni volta che si chiude. Poi c’è da organizzare l’acquisto della carne e per questo si deve ricercare i migliori fornitori. Ricordo mio suocero che andava in giro alla ricerca delle stalle e aveva un modo particolare di individuare la mucca da comprare. La pizzicava nelle parti posteriori per cogliere la giusta consistenza del muscolo. Oggi abbiamo fornitori un po’ da tutto il Veneto, ma la carne migliore viene dalla Lessinia. Abbiamo poi allevatori di fiducia di prodotti avicoli, di conigli, di suini”.

E in effetti le celle frigorifere nascondano veri tesori, conservati sottovuoto o infilati negli appositi ganci, pronti per essere offerti al cliente. C’è poi il laboratorio per la cottura o per la preparazione di precotti o piatti pronti.

Per poter fare tutto questo c’è bisogno di mani esperte. E in effetti Luigino ed Annamaria possono contare sull’aiuto di una vera squadra di macellai e macellaie, al servizio di clienti non solo montecchiani. La macelleria infatti è parte della catena sostenuta da Confcommercio Vicenza “I Macellai del Gusto”, intesi come cultori della buono, ma anche autori del gusto e custodi della tradizione. Così si propongono ricette nuove in occasione degli eventi della tradizione. Dalla Festa del Rosario, allo spiedo del Primo Novembre, poi Natale, Capodanno e Pasqua, una fantasmagorica offerta di buono, sano e bello! Perché anche l’occhio vuole la sua parte ed è quello che ha spinto ad una ristrutturazione interna da boutique.
Certo il contributo della moglie ha fatto la sua parte, vista la sua abitudine al bello dei gioielli e poi, un altro interessante particolare. In bottega si può trovare pecorino di Urbino, perché i suoi nonni erano casari proprio nella bella città del Marche. Ma precisa: “Il nonno era sardo!” E lo dice con un certo orgoglio, lo stesso orgoglio con il quale parla del marito.

“Lui non ha fatto le scuole superiori, ha subito lavorato prima nel supermercato Ramonda, poi si è trasferito nel negozio di famiglia. Dal 1995 ad oggi, ha fatto tutto con le sue mani e con il suo senso degli affari. Mai una parola fuori posto, sempre disponibile, mai fatto differenze tra i clienti perché per lui tutti sono preziosi e questo è stato il segreto del suo successo. Certo ci sono momenti in cui avvertiamo stanchezza perché abbiamo pochi momenti di pausa, dobbiamo essere pronti a rispondere ai cambiamenti, ad un mercato che cambia in continuazione, per non parlare della gestione, delle pratiche, delle regole e ci sentiamo addosso anche la responsabilità delle famiglie dei nostri dipendenti.“

Ma per questa bella coppia di Montecchiani parlano i fatti: una macelleria che racconta, lungo tutta una parete di foto, più di un secolo di storia. Di fronte agli sguardi sorridenti di chi ha fondato e cresciuto l’attività, c’è l’oggi, fatto di carni di prima qualità trattate con maestria, pronte per allietare le nostre tavole.

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