Puntuale, come ogni anno, ritorna lungo i dolci pendii delle colline di Creazzo, il broccolo fiolaro.
Per chi non lo avesse mai visto, ma dubito che ci sia qualcuno che non ne ha mai sentito parlare, appartiene alla famiglia delle crucifere ovvero alla grande famiglia cui appartengono, verze, cavoli, cime di rapa, ravanelli e crescione. Sono verdure per lo più invernali, diffuse in tutta la penisola, ma in ogni regione acquisiscono un valore particolare.
Le cime di rapa sono la base del piatto tipico barese, le orecchiette. Il broccolo romano, dalle cimette verdi e carnose, allieta le tavole del Natale. Il cavolo cappuccio offre alle nostre tavole i crauti, succulento contorno di piatti a base di salsicce o maiale arrosto.
Il broccolo fiolaro è pure una crucifera ma con la caratteristica di svilupparsi in germogli, i “fioi”, appunto, che crescono lungo il fusto centrale. Non si chiude in se stessa diventando un tutt’uno sodo come la verza o il cappuccio, si apre e diventa un meraviglioso fiore invernale di cui si usa tutto. Le foglie più esterne e più grandi possono essere utilizzate come il cavolo nero toscano nelle minestre, oppure trasformato in crema da accompagnare alle carni o condire una pasta.
Per quanto riguarda le parti nobili non c’è che da sbizzarrirsi. “Ma la so morte”, come si diceva un tempo, è sicuramente la cottura in padella con pancetta nostrana saltata, per accompagnare le carni bollite della stagione fredda.
Certo in passato il broccolo si abbinava se mai a qualche fetta di polenta. Ed era l’ingrediente principale di minestre calde con il riso. Ma poiché piaceva lo si coltivava anche per venderlo. Lo si portava al mercato infilato nella “sacara”, una specie di corona ottenuta infilando i broccoli nelle “strope” ovvero dei ramoscelli di salice.
Questo tipo di verdura può essere coltivato ovunque, ma quello di Creazzo gode del vantaggio di crescere su un terreno favorevole, di origine vulcanica, esposto alle gelate invernali che rendono il prodotto più tenero, ma baciato durante il giorno dal sole tiepido che scioglie la brina.
Creazzo ha saputo valorizzare questo prodotto celebrato perfino da Goethe. Nel 2011 è nata la confraternita a sua salvaguardia. È stata organizzata la sagra del Broccolo fiolaro con grande successo di avventori.
Poi il Covid ha bloccato tutto, ma non la produzione che ogni anno provvede a rimpinguare le entrate delle famiglie che hanno un pezzo di terra o un grande orto. Si comincia a giugno con la semina in semenzaio dei semi selezionati a fine stagione. Ad agosto si trapiantano le piccole piante che avranno tutto il tempo per crescere e diventare un meraviglioso fiore, buono e ricco di proprietà per la nostra salute.
Se non si fa più la sagra, si può acquistare il prodotto presso i tanti produttori locali che in questi giorni e fino a tutto gennaio lo raccolgono, lo puliscono e lo certificano con l’etichetta Deco.
Continua invece l’iniziativa della degustazione del prodotto cotto ed esibito dai ristoratori locali. Un’occasione ghiotta, come si suol dire!
Rosanna Frizzo
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